ElintarvikekemiaLaajuus (3 op)

Osaamistavoitteet

Opintojakson suoritettuaan opiskelija hallitsee elintarvikkeissa yleisesti esiintyvien sokereiden, tärkkelyksen, proteiinien ja rasvojen kemialliset rakenteet. Opiskelija ymmärtää veden merkityksen elintarvikkeiden säilyvyyden ja niissä tapahtuvien kemiallisten reaktioiden keskeisenä tekijänä. Opiskelija ymmärtää, missä elintarvikkeissa on mitäkin pääravintoaineita ja minkälaisten reaktioiden voi olettaa tapahtuvan keskeisimmissä ruoanvalmistustapahtumissa.

Sisältö

Elintarvikkeiden pääravintoaineiden, hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat, kemialliset rakenteet pääpiirteittäin ja niiden tyypilliset reaktiot ruoanvalmistusprosesseissa. Hiilihydraateista monosakkaridien, disakkaridien sekä polysakkarideista tärkkelyksen kemialliset rakenteet, sokereiden kiteytyminen, amorfisen sokerin muodostuminen, sakkaroosin invertoituminen, karamellisoituminen, dektrinisaatio ja tärkkelyksen liisteröityminen. Triglyseridien rakenne, emulsion muodostuminen ja rasvojen hapettuminen, polymerisoituminen ja hydraus. Proteiinien rakenne, hydrolyysi ja denaturoituminen sekä Maillardin reaktio. Vesi elintarvikkeissa; Aw-käsite sekä BET-teoria. Edellä mainitut kemialliset yhdisteet kasviksissa, hedelmissä, marjoissa, vilja- ja maitotuotteissa, makeisissa, kananmunassa sekä lihassa ja kalassa. Pakastuksen vaikutus elintarvikkeen rakenteeseen. Leivän valmistuksessa ja varastoinnissa tapahtuvat reaktiot, teurastuksen jälkeiset reaktiot lihassa ja kalassa. Rasvoissa varastoinnin aikana tapahtuvat tyypilliset reaktiot.
-----
Hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen kemialliset rakenteet yksityiskohtaisesti, esim. sokereiden sekä amino- ja rasvahappojen molekyylikaavat. Vitamiinien kemiallinen luonne. Biokemiallisten reaktioiden riippuvuus materiaalin veden aktiivisuudesta. Edellä mainittujen reaktioiden reaktiomekanismit edellistä tarkemmin ja useampiin eri tilanteisiin soveltaen.

Lisätiedot

Luokkahuoneopetusta: 42 h
Laboratoriotöitä:
Harjoitustyö:
Tentti: 3 h
Opiskelijan itseopiskelu (kuormittavuusanalyysi tehty 1/06): 42 h
Yhteensä: 87 h
Kuormittavuusanalyysin seuranta tehty: -